杭帮菜味道主要是咸淡适中,稍微有点甜。“清淡”是杭帮菜的一个象征性特点。舌尖上的中国好几期都有提到杭州的美食。杭州特产:西湖醋鱼、龙井虾仁、片儿川、定胜糕、葱包桧、猫耳朵、东坡肉、藕粉、糖桂花等。
第一道:西湖醋鱼
西湖醋鱼又名叔嫂传珍的醋鱼,最早是在南宋高宗时期制作的。光听其名就有牙根泛酸之感,其实是其滋香可口,鲜酸适口,淡而爽之,令人回味。古时有宋姓兄弟两人,隐居在西湖以打鱼为生。宋嫂长得很美,杭州城的恶棍赵大官人竟想将其霸占。
宋嫂不从,恶棍用计害死了她丈夫。叔嫂二人报官无果,又怕赵家回来报复,所以宋嫂让小叔子外出逃生,并在临行前烧了一碗鱼,加糖加醋,让小叔子别忘了杀兄之仇与今日的辛酸。
后来,宋弟取得功名报了杀兄之仇,并找到宋嫂,重新过上了捕鱼为生的渔家生活。以叔嫂传为佳话的醋鱼就渐渐流传开来,成了杭州的传统名菜。西湖醋鱼通常选用草鱼作为原料,烹制而成。烧好后,浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,鲜嫩酸甜。说到西湖醋鱼,像是每个游客的梦魇。
去的那些餐厅也不是不出名,但往往一大条端上来,蒸的鱼眼睛都鼓爆出来,上面浇些糖醋汁,吃起来无味且腥。传统食用西湖醋鱼需要用到草鱼,但草鱼不容易处理,处理不当就会带有浓浓的土腥气,很多饭店都以鳜鱼或者鲈鱼来取代。
民国时期文人梁实秋就记录了这道菜的烹制方法:选西湖草鱼一条,鱼身长不过尺余,体重不过一斤,经宰割整理后沃以沸汤、熟了即出锅、勾芡调好汁水、浇到鱼身上,就可以上桌了,现在杭州的几家有名的酒店里也有此菜,不过杭州市民家的平不是很普遍。推荐西湖国宾馆,当然这里属于高消费,后面会给大家介绍一些大众消费的餐厅。
第二道:龙井虾仁
龙井虾仁因选用清明节前后的龙井茶配以虾仁制作而得名,是一道具有浓厚地方风味的杭州名菜。成菜后,虾仁白嫩、茶叶翠绿,色泽淡雅,味美清口。相传有一年清明,乾隆下江南微服私访,曾在龙井附近的一个村姑家避雨,喝了她家的龙井新茶后感觉甚好。
雨过天晴,讨得一包茶叶离去。日暮时来到一家小店,点了道清炒虾仁,然后拿出茶叶让店小二泡来喝。不想,掏茶叶包时被店小二无意中瞥见便衣底下的龙袍一角,急忙报告正在炒菜的店主,店主听了一惊,竟把小二刚刚递过来的那包茶叶当成葱花撒进锅里,慌慌张张端了出来。
不想乾隆还没吃菜,已闻到那独特的香气,眼前一亮,夹上一筷子入口,呀!甘香弥润于齿颊,太和之气萦绕两腮,真是无味之至味呀!连连称赞:“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下。
如果要推荐老牌好餐馆的口味,推荐西子宾馆汪庄。在市面上同等价格的餐馆里比起来,它的龙井虾仁,算是相当靠谱的了。如果想吃极致的,可以去湖滨28和四季酒店。
第三道: 片儿川面
片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月,杭州片儿川荣登 “中国十大名面条”榜单,全城引发一阵香气喷人的“杭儿风”。相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。
在所售之早餐面中添加三只蛋,寓“连中三元”之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名“解元”,放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店上没有招牌,就当场题写“奎元馆”三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。
凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:“到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。”当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。
1945年抗战胜利后,原第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书“东南独创”四个大字。
奎元馆片儿川煮很有特色,首先把猪腿肉和笋肉各切成长方片,倒笃菜也切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放水倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。
在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。
南宋以来,杭州话多带“儿”音,如“筷子”则念做“筷儿”,且“儿”音较之现在的北方音更为厚重,又因“氽”与“川”同音,本是菜料皆成“片儿状”,于是 “片儿氽”就叫成了“片儿川”。另有一说法:传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话:“无竹令人俗,无肉令人瘦”。
倒笃菜,冬笋,肉丝,片儿川选的这些食材都说得很精致。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是“片儿川”名字的由来。
第四道:虾爆鳝面
奎元馆还有另外一种面食也非常有名,那就是虾爆鳝面。吃虾爆鳝体会的是江南小吃的清秀之美,”筋、滑、柔;鲜、香、咸;嫩、脆、爽虾爆鳝面讲究素油爆、荤油炒、麻油浇。
荤油炒用猪油炒鳝片香味特别浓香,素油爆菜籽油滑虾仁段生保存了虾仁的鲜味,麻油浇做好的虾爆鳝面最后一定要淋上香油,增香提鲜。等到上桌,面条细软白洁,鳝鱼黑黄油润,虾仁白嫩中透着淡淡的胭脂粉色,黑黄白粉,煞是好看。据说当年金庸老先生到杭州,点名要吃这道面。
第五道:南宋定胜糕
南宋定胜糕始于宋代,千百年来一直为杭城人民所喜爱。南宋定胜糕外层是精制的香米和糯米粉,米粉细而均匀,里面是豆沙馅,中间混有少量白糖和桂花,定胜糕的颜色绯红,象征着战争的凯旋。 定胜糕的味道香糯可口,甜而不腻,而且只要一块钱一份,是物美价廉的特色小吃。
第六道: 葱包桧儿
“葱包桧儿”是杭州特有风味的传统小吃。传说望仙桥畔王二油煎饼店炸“油炸桧”出了名,一时众起仿效,油炸桧店林立杭城。王二有时炸多了,一下子卖不出去,冷了又软又韧,味道不佳,更无人买。
他对秦桧夫妇的心头之恨,还愤愤难平,就将冷油炸桧在热锅一烤,把烤熟的油炸桧同葱段卷入拌着甜面酱的春饼里,再用铁板压烤,烤到表皮呈金黄色,油炸桧“吱吱”发叫,王二方才解恨,他拿起来一吃,觉葱香可口,便取名叫“葱包桧儿”,一直流传至今。
第七道:猫耳朵
杭州猫耳朵,据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。
几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女抱着一只小花猫走来说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成块,状似小花猫的耳朵,小巧可爱。
她把这形状怪怪的面条下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆见面条不同寻常的模样,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。乾隆非常喜欢这道点心,回京后即召小姑娘为其做“猫耳朵”。自此“猫耳朵”成了一道名点 猫耳朵。 可以去知味观试试。
第八道:东坡肉
东坡肉用猪肉炖制而成。一般是一块约二寸许的方正形猪肉,一半为肥肉,一半为瘦肉,带有酒香,色泽红亮,味醇汁浓,入口肥而不腻,酥烂如豆腐而不碎,味道香糯而不腻口。
典故:宋元年间,苏东坡出任杭州做地方官,发动数万民工疏浚西湖,筑堤灌田,造福人民。这一年春节,百姓们知道苏东坡喜食肉,大家纷纷给他送来猪肉、绍酒。
苏东坡收到这么多肉和酒,觉得应该与数万民工共享,便吩咐家人烧好,送给民工。不料家人误将酒、肉一起烧,结果烧出的肉特别香醇味美,一时传为佳话。人们传颂苏东坡的为人,仿效他独特的烹调方法。从此以后,“东坡肉”也就成了杭州传统名菜。
第九道:藕粉
藕粉、藕为荷花的地下茎干,经过特殊处理而成,片状,口感细腻滑嫩,颜色白中带红。服用时只需先用少量冷水调和,再用开水冲调成糊状即可,冲泡后的藕粉晶莹透明,口味清醇,有生津开胃,养血益气的功效,是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。
西湖藕粉与龙井茶叶、杭州丝绸、杭白菊等并称为浙江传统特产。因杭州西湖盛产荷花,莲藕而得名。不推荐买旅游点买的,推荐买散装的藕粉,不添加任何东西,买的时候要请教一下怎么泡。
第十道:酥油饼
酥油饼,为杭州著名风味特产,因主要产于市区风吴山而得名。早在二、三百年前 即已驰名四方。清代著名小说《儒林外史》一书中即已提及,并作赞誉。酥油饼用上 等白面粉掺和白糖,用花生油煎制而成。因饼开蒙茸有如蓑衣,所以杭人又呼之为”蓑 衣饼”。饼色金黄,食时,先时细白糖粉,入口时,松脆可口,颇具风味。数百年来凡 登吴山者,均以一尝吴山酥油饼为快事。
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